Dans les magnifiques vallons et collines des Monts du Lyonnais se trouve une fromagerie pas comme les autres : AlterMonts, une fromagerie biologique et paysanne qui transforme le lait cru de 4 fermes en fromages savoureux et respectueux de la planète. Depuis près de cinq ans, notre équipe passionnée travaille chaque jour pour offrir des produits au goût authentique. Tomes, pâte pressée cuite, raclettes aromatisées, tout est fait maison, à partir d’un lait de vache cru et biologique. Et derrière chaque fromage, il y a une histoire de passion, de savoir-faire et de respect pour le territoire.
Alors, comment fabrique-t-on ces fromages délicieux qui vous font saliver à chaque bouchée ? Laisse-nous t’emmener dans les coulisses d’AlterMonts, où chaque étape de la fabrication est une ode à la nature et à la solidarité paysanne.
1. L’essentiel : Du lait, des hommes et des outils éco-responsables
Le lait : 100% bio et 100% local
Tout commence avec le lait cru, et il ne peut être que bio et local ! Nous croyons profondément que le lait de qualité commence par le respect des animaux, de la terre et de la biodiversité. Nous cultivons nos terres avec soin (sans produit chimique ou de synthèse), élevons des vaches heureuses grâce à des paysans heureux. Elles sont nourries essentiellement d’herbe pâturée et de foin récolté localement. Cela se ressent dans chaque gorgée de lait et, bien sûr, dans nos fromages. Un lait qui porte en lui l’âme des Monts du Lyonnais !
Le secret de nos fromages réside dans cette approche respectueuse de la nature et de l’élevage, où chaque étape – de la traite au moulage – est pensée pour valoriser la biodiversité, la microflore endogène et la richesse du lait. C’est une production de qualité, qui soutient une agriculture paysanne et bio.
Notre équipe : des fromagers passionnés au service de l’authenticité
Mais ce n’est pas tout : derrière chaque fromage, il y a une équipe dévouée de fromagers et de paysans.
- Samuel, notre premier fromager, compagnon de la première heure. Depuis la création de la fromagerie en 2020, il apporte un savoir-faire pointu qu’il a acquis au fur et à mesure de ses expériences fromagères dans le respect des méthodes traditionnelles.
- Marie-Pierre, seconde de fromagerie, chargée de la production et de l’affinage, met toute son énergie du suivi des cuves jusqu’au frottage de chaque fromage.
- Raphaël, notre aide-fromager, met la main à la pâte chaque jour, du soutien au moulage jusqu’à l’affinage des fromages dans nos trois caves en terre cuite.
- De plus, les paysans fondateurs d’Altermonts apportent leur coup de main pour collecter le lait, emballer les fromages, suivre les clients et veiller à ce que tout fonctionne parfaitement. C’est une vraie équipe de passionnés qui travaillent ensemble pour produire des fromages d’exception.
Notre équipement : l’éco-responsabilité avant tout
Reconnu Territoire à Energie Positive (TEPOS), nous avons voulu faire notre part dans la transition écologique. En amont sur les fermes, nous avons fait le choix de recourir à des pratiques agroécologiques. C’est pourquoi la fromagerie Altermonts a été labellisée GIEE (Groupement d’Intérêt Economique et Ecologique) en 2021. Puis nous avons été lauréat national en 2023 des trophées de l’agroécologie, distinction du Ministère de l’Agriculture.
La fromagerie est équipée pour optimiser la production tout en respectant l’environnement. La collecte du lait est assurée par un camion roulant au biogaz. Le lait en cuve est également chauffé au biogaz. Nous disposons d’une centrale photovoltaïque de 85kwc (450m²).
Nos trois caves d’affinage permettent de créer les conditions idéales pour chaque type de fromage, avec une attention particulière portée aux niveaux d’hygrométrie et de température. Un récupérateur de chaleur sur le groupe froid permet de pré-chauffer l’eau sanitaire. Nous avons fait le choix de construire des caves en terre cuite et d’assurer un affinage sur planche d’épicéa. Nous avons aussi récemment investi dans un fumoir pour offrir à nos raclettes un goût fumé authentique.
2. Le processus de fabrication : Une recette artisanale pour chaque fromage
Chaque fromage que nous fabriquons est une œuvre unique, née du respect des traditions et d’une fabrication artisanale au lait cru. Voici un aperçu de la fabrication de notre gamme de fromages dont le point de départ réside dans la sélection de nos meilleures alliées : les bactéries (méso, thermo, lacto…) !
Les Terres des Monts : l’original authentique
Nos Terres des Monts, pâte pressée non cuite à croûte morgée, sont fabriquées à partir de lait cru, soigneusement caillé et moulé à la main pour donner cette texture à la fois souple et ferme. Après le moulage, elles sont affinées lentement dans nos caves, où elles développent une croûte orangée, une souplesse et une pâte douce. Le processus d’affinage, qui dure plusieurs semaines, permet aux saveurs de se concentrer et de révéler des arômes subtils, caractéristiques de nos montagnes. Elles déclinent des saveurs différentes selon les stades d’affinage : la Fraîche (2-4 jours), la Moelleuse (35-60 jours), la Rustique (>3 mois), l’Aromatisée (thym, piment ou fumée).
Les Raclettes des Monts : l’incontournable savoureuse
Ah, la raclette ! Ce fromage savoureux et fondant que l’on adore faire fondre sur des pommes de terre, du pain ou des légumes grillés. Notre méthode de fabrication commence par un caillage délicat du lait cru, suivi d’un moulage soigné. Après trois mois d’affinage, certaines de nos raclettes bénéficient d’un affinage spécial dans notre fumoir, ce qui leur donne un goût unique, légèrement fumé. Certaines de nos raclettes sont aromatisées dans la masse pour rechercher des goûts d’exception. La star : la raclette aromatisée au thym serpolet des Monts du lyonnais. Et la nouvelle : La raclette au piment local (cultivé à Saint-Martin-en-Haut) !
La Fleur des Monts : le Totem fruitée !
La Fleur des Monts est un fromage à pâte pressée cuite, une véritable caresse pour les papilles. Après un salage à la main et un affinage lent, de plusieurs mois, dans nos caves à haute humidité, elle devient une pâte ferme, fruitée, légèrement fleurie, avec un goût léger de noisette. La Fleur des Monts est notre fromage emblématique. Il s’impose du haut de ses 35 kg ! Il est produit uniquement quand les vaches pâturent de l’herbe ou mangent du foin (soit du printemps à l’automne).
Le L’Air des Monts : le Singulier !
Le L’Air des Monts est un fromage à pâte pressée non cuite mais aérée. Sa singularité réside dans son secret microbiologique. Il développe de petits trous au cours de son affinage laissant un subtil goût légèrement sucré, de sous-bois, de noisettes. Il reçoit de nombreux soins au cours de son affinage lent (>3 mois). C’est notre outsider.
3. Pour un avenir plus solidaire et plus respectueux de la nature
Chez AlterMonts, produire des fromages n’est pas simplement un travail, c’est une véritable philosophie. Chaque fromage est une chance d’exprimer notre engagement pour une agriculture paysanne respectueuse, un travail fait avec soin, et un produit qui porte l’empreinte de notre terroir. En choisissant des méthodes de fabrication artisanales, nous valorisons une alimentation locale tout en respectant notre planète.
Notre ADN : du lait bio, des méthodes de fabrication écologiques, des producteurs passionnés et des fromagers engagés, mais aussi un lieu de travail où la cohésion d’équipe et le bien-être sont essentiels. Chez AlterMonts, nous croyons que chaque fromage que nous fabriquons est une petite victoire pour la nature et pour les hommes.
Alors, si vous cherchez à savourer un fromage qui a du goût, du caractère et qui respecte l’environnement et les Hommes, ne cherchez plus : rendez-vous à la fromagerie AlterMonts ! Chaque bouchée vous invite à une véritable aventure gustative, un voyage au cœur de notre terroir et des valeurs que nous défendons. En choisissant nos fromages, vous soutenez une agriculture paysanne rémunératrice, vous participez à la préservation de la biodiversité et vous goûtez au fruit d’un travail passionné et respectueux. Alors, rejoignez-nous et laissez-vous envoûter par l’authenticité et la richesse des saveurs d’AlterMonts !
Crédits photos © Jarlot productions